Sucré comme du sucre : Le monde des substituts du sucre et des édulcorants
Tina Juehling
Introduction
Actuellement, la consommation moyenne de sucre par habitant en Europe est d'environ 36 kg par an1. Or, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande que le sucre ne représente pas plus de 10 % de l'apport calorique quotidien et qu'un maximum de 5 % soit même préférable. Pour un apport quotidien de 2 000 calories, cela équivaut à 25 g de sucre. En effet, une consommation élevée de sucre augmente le risque de surpoids et de maladies telles que le diabète, l'hypertension artérielle et les maladies cardiaques. Elle nuit également aux dents en favorisant les caries dentaires2. Les préoccupations croissantes concernant les conséquences d'une consommation excessive de sucre ont suscité un intérêt accru pour les solutions de remplacement. Les substituts du sucre et les édulcorants, qui remplacent le sucre classique, sont devenus un élément central de la nutrition moderne et sont utilisés dans un large éventail d'aliments pour réduire les calories ou la teneur en sucre. Mais que sont exactement les édulcorants hypocaloriques ? En quoi diffèrent-ils du sucre en termes de goût, de structure et d'utilisation quotidienne ? Et constituent-ils vraiment une alternative saine ?
Substituts de sucre et édulcorants en tant qu'alternatives au sucre
Les substituts du sucre, tels que le xylitol, l'érythritol, le sorbitol et le mannitol (voir le tableau 1 pour plus d'exemples), sont des hydrates de carbone qui ont un impact plus faible sur la glycémie que le sucre classique. Ils sont souvent dérivés de sources naturelles telles que les fruits ou le maïs et, bien qu'ils soient chimiquement similaires au sucre, ils sont métabolisés plus lentement dans l'organisme, ce qui entraîne une réponse insulinique plus faible. Ils conviennent donc particulièrement aux diabétiques ou aux personnes qui doivent contrôler leur taux de sucre dans le sang. Un autre avantage est qu'ils contiennent moins de calories que le sucre.
Les édulcorants, tels que l'aspartame, la saccharine, le sucralose et la stévia, sont des composés chimiques qui ont un goût sucré prononcé mais peu ou pas de calories. Ils sont nettement plus sucrés que le sucre et sont souvent utilisés en très petites quantités pour obtenir le goût sucré désiré. Ces édulcorants ne sont pas métabolisés et n'affectent donc pas le taux de sucre dans le sang, ce qui les rend également adaptés aux diabétiques. Dans la vie de tous les jours, les substituts de sucre et les édulcorants sont présents dans une large gamme de produits, notamment les boissons sans sucre, les sucreries, les produits de boulangerie, les yaourts et même les chewing-gums. Ils permettent aux gens de satisfaire leurs envies de sucré sans risquer les effets négatifs du sucre sur la santé. Toutefois, le goût et la texture des substituts de sucre et des édulcorants peuvent varier. Certains peuvent avoir un arrière-goût légèrement amer ou, à forte concentration, avoir un effet laxatif. Ils peuvent également modifier la texture des aliments, en particulier dans les produits de boulangerie3.
Tableau 1 : exemples de substituts du sucre et d'édulcorants
| Substituts de sucre | Édulcorants (approuvés par l'UE) | ||
| Erythritol (E 968) | Provient des champignons, du fromage, des fruits (fraises, prunes) ou des pistaches Aspartame | Aspartame (E 962) | Environ 200 fois plus sucré que le sucre |
| Isomalt (E 953) | Obtenu à partir de saccharose | Cyclamat (E 952) | Goût prononcé de sucre, ×35 plus sucré que le sucre |
| Mannitol (E 421) | Obtenu à partir du fructose. Présente à l'état naturel dans les champignons, les algues et les figues | Saccharine (E 954) | Plus ancien édulcorant de synthèse, ×300 à ×700 plus sucré que le sucre |
| Maltitol (E 965) | Obtenu à partir de maltose | Sucralose (E 955) | Obtenu à partir de saccharose, ×600 plus sucré que le sucre |
| Lactitol (E 966) | Non naturel, obtenu par hydrogénation catalytique du lactose | Stévioside (E 960) | Obtenu naturellement de la plante Stevia, ×70 à ×450 plus sucré que le sucre |
| Sorbitol (E 420) | Présent dans les pommes, les prunes et les pêches | Néotame (E 961) | ×7000 à ×13 000 plus sucré que le sucre |
| Xylitol (E 967) | Présent naturellement dans de nombreux fruits et légumes | Thaumatine (E 957) | Édulcorant naturel, ×2000 à ×3000 aussi sucré que le sucre |
"Dans la vie de tous les jours, les substituts de sucre et les édulcorants sont présents dans une large gamme de produits, notamment les boissons sans sucre, les sucreries, les produits de boulangerie, les yaourts et même les chewing-gums. Ils permettent aux gens de satisfaire leurs envies de sucré sans risquer les effets négatifs du sucre sur la santé. Toutefois, le goût et la texture des substituts de sucre et des édulcorants peuvent varier. Certains peuvent avoir un arrière-goût légèrement amer ou, à forte concentration, avoir un effet laxatif."
Sucré, plus sucré, trop sucré
Outre les avantages décrits ci-dessus, l'utilisation de substituts du sucre et d'édulcorants présente également certains inconvénients. Les édulcorants mentionnés peuvent provoquer des ballonnements et des diarrhées lorsqu'ils sont consommés en excès. La question de savoir si les édulcorants peuvent stimuler l'appétit en raison de leur goût sucré fait également l'objet d'un débat, sur lequel la communauté scientifique est encore divisée. Dans une étude, des scientifiques ont nourri des souris avec divers édulcorants, ce qui a modifié la flore intestinale des animaux, et une prise de poids a été observée. Des effets similaires ont été observés chez l'homme, où l'on a constaté que l'édulcorant sucralose stimulait le centre de l'appétit dans le cerveau des femmes et chez les personnes en surpoids, quel que soit leur sexe4.
En outre, le risque de cancer et le potentiel d'accoutumance suscitent des inquiétudes. Dans une étude datant de 2023, un taux élevé d'érythritol dans le sang a été associé à un risque plus élevé d'accident vasculaire cérébral, de crise cardiaque et d'autres événements cardiovasculaires par rapport aux personnes ayant un faible taux d'érythritol dans le sang. Dans la même étude, l'injection in vivo d'érythritol chez des souris âgées de 12 à 14 semaines a favorisé la formation de thrombus, ce qui peut expliquer sur le plan physiopathologique le risque accru d'accidents vasculaires cérébraux et d'infarctus du myocarde5.
Conclusions
Le choix entre les substituts de sucre et les édulcorants dépend des préférences individuelles, des besoins en matière de santé et des objectifs personnels. Lorsqu'ils achètent des produits contenant des substituts de sucre et des édulcorants, les consommateurs doivent lire attentivement les étiquettes et être conscients des effets potentiels. Les personnes ayant un estomac sensible peuvent être amenées à limiter leur consommation de substituts de sucre afin d'éviter des effets secondaires indésirables. Il est également important de maintenir une alimentation équilibrée et de ne pas se contenter de produits contenant des substituts de sucre ou des édulcorants. Dans l'ensemble, les substituts de sucre et les édulcorants constituent une alternative utile au sucre classique, en particulier pour les personnes ayant des besoins diététiques spécifiques. Leur utilisation peut contribuer à réduire la teneur en calories des aliments et à maintenir la glycémie stable. Cependant, il est important de les utiliser avec prudence et d'être conscient des avantages et des inconvénients potentiels. L'utilisation des édulcorants autorisés dans l'UE est considérée comme sûre tant que les quantités maximales autorisées ne sont pas dépassées6. La recherche scientifique se poursuit et de nouvelles découvertes pourraient influencer l'utilisation des édulcorants à l'avenir.
Références
1. OECD-FAO Agricultural Outlook 2021-2030. Table C.23.2 - Sugar projections: Consumption, per capita. https://doi.org/10.1787/4ad4cf3a-en.
2. World Health Organization. Guideline: Sugar intake for adults and children. 2015. https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1.
3. Quitral V, Valdés J, Umaña V, et al. The role of non-caloric sweeteners in Sensory characteristics of pastry products. Foods 2019; 8(8): 329. https://doi.org/10.3390/foods8080329.
4. Yunker AG, Alves JM, Luo S, et al. Obesity and sex-related associations with differential effects of sucralose vs sucrose on appetite and reward processing: a randomized crossover trial. JAMA Netw Open 2021; 4(9): e2126313. https://doi.org/10.1001/jamanetworkopen.2021.26313.
5. Witkowski M, Nemet I, Alamri H, et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nat Med 2023; 29: 710–718. https://doi.org/10.1038/s41591-023-02223-9.
6. European Food Safety Authority. Sweeteners 2024. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners.
